TARTA DE YEMA TOSTADA Y MERENGUE
lunes, enero 27, 2014
Esta tarta es la que preparé el otro día para el cumpleaños de mi padre. Él es una persona de gustos tradicionales, por lo que no puedo sorprenderlo con cosas nuevas, así que cuando llega su cumpleaños siempre opto por tartas de nuestra pastelería más tradicional. Memorable fue la que le preparé el año pasado de piononos, que para mi todavía es insuperable, puesto que ni ésta supera a aquella, por lo menos en mi opinión. Hace unos meses me enamore de la cheesecake de crema tostada y merengue que publicó Lola Homar. Pero tenía claro que a mi padre no lo sorprendía con una tarta de queso, puesto que no son sus favoritas. Por lo que decidí hacer la misma cobertura que Lola, pero cambiando el interior por un bizcocho genovés relleno de crema pastelera. Tenía un gran inconveniente con esta tarta, por mi trabajo, tenía que preparar el merengue el día anterior, y no estaba segura de que éste aguantara. Lola en su post de milhojas nos ofrece la fórmula perfecta para montar el merengue, de la mano del mismísimo Paco Torreblanca. Ella misma me dijo que lo montara según sus instrucciones y que en lugar de decorarla la tarde antes, mantuviera el merengue dentro de la manga pastelera y decorara al final. Imaginaos toda la noche soñando con el merengue, lo primero que hice al levantarme fue ir a ver las mangas. A simple vista parecían perfectas. A la hora de decorar la tarta también me dio la impresión, quizás los picos no quedaron tan perfectos, pero mantuvo el tipo. Además de un viaje de cinco minutos en coche. Pero es que además, el merengue que sobró, se mantuvo en la nevera un día más y seguía teniendo la misma consistencia. Por lo que si eso ha sido así, imaginaos si lo ponéis recién hecho. Tiene que quedar espectacular. Fijaos que lo que menos me ha gustado a mi al final de la tarta ha sido el bizcocho genovés. Lo hice con la thermomix por ahorrar tiempo y no me ha gustado el resultado, me parece que queda mucho más esponjoso preparado con una batidora de varillas o con la Kitchen Aid. Por lo que os pongo la receta de forma tradicional que es como a mi me gusta.
- Para el bizcocho:
- 6 huevos
- 200 gr. de azúcar
- 1 cucharada de azúcar vainillado
- 220 gr. de harina de repostería
- Para el almíbar:
- Un vaso de agua
- Medio vaso de azúcar
- Un chupito de ron
- Para la crema pastelera:
- 4 yemas de huevo
- 250 ml. de nata para montar
- 250 ml. de leche
- 150 gr. de azúcar
- 1 palo de canela
- 40 gr. de maicena
- Para la yema tostada:
- 2 yemas de huevo
- Cuatro cucharadas de azúcar moreno
- Para el merengue:
- 250 gr. de azúcar
- 125 gr. de clara de huevos
- 100 gr. de agua
- Instrumental:
- Termómetro de cocina
- Soplete
PREPARACIÓN:
Precalentamos el horno a 180º. Lo primero que haremos es el bizcocho. Para ello batimos las yemas junto con el azúcar, tanto vainillado como normal, hasta que blanqueen. Añadimos la harina con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes hasta integrar bien. Reservamos. En otro bol montamos las claras a punto de nieve. Añadimos las claras al resto de la mezcla, también con movimientos envolventes hasta integrar bien. Engrasamos un molde de 20 cm. o más grande si no os gusta tan alta la tarta. Vertemos la mezcla y horneamos entre 30 a 40 minutos. Sacamos dejamos enfriar totalmente e introducimos en una bolsa de las de congelación y metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Mientras, preparamos la crema pastelera. Se pone a calentar la nata y la leche (menos un vasito) con el palo de canela y el azúcar. En el vasito de leche fría que se ha reservado, se disuelve la maizena. Cuando la leche empieza a hervir, se retira la canela, se añaden las yemas y se bate enérgicamente. Se incorpora la maicena disuelta en la leche y se vuelve a poner a fuego lento, procurando que no llegue a hervir y batiendo hasta conseguir el espesor deseado. Se mete en una manga pastelera y se deja enfriar. Cuando esté fría metemos en el frigorífico hasta su uso. También preparamos el almíbar, para ello pondremos en un cazo el agua, el azúcar y el ron, y dejamos hervir durante unos minutos. Dejamos enfriar y también a la nevera, hasta el día siguiente.
Unas horas antes de la decoración tendremos que sacar el bizcocho, cortarlo en planchas, en mi caso tres, y montamos la tarta. Para ello ponemos en un plato de servir, añadimos almíbar a la primera plancha y, con la ayuda de una manga, rellenamos de crema pastelera. Después añadimos almíbar por ambos lados de la segunda plancha del bizcocho, de nuevo rellenamos con la crema pastelera. Echamos almíbar por una de las partes de la plancha que nos queda y cerramos. Con la crema que nos quede y la ayuda de una espátula cubrimos los laterales para que luego se pueda fijar mejor el merengue. Metemos en el frigorífico hasta la hora de decorar.
El merengue lo haremos a última hora, salvo que os pase como a mi y no podáis y tengáis que hacerlo con anterioridad, con lo que lo mantendréis en la manga pastelera dentro de la nevera. Se trata del merengue italiano, y para ello es casi fundamental un termómetro de cocina. Yo aún no lo tenía y me lo he comprado para elaborar este merengue. Me ha costado 20 euros en una tienda de suministros de repostería, pero los he visto más económicos en tiendas on line. Es una pequeña inversión que os servirá para muchas preparaciones. Si no tenéis termómetro tendréis que conseguir el punto de bola del merengue, que podréis comprobar metiendo los dedos en agua y cogiendo un poco con los dedos y viendo que se hace una bola blanda. Otra de las claves para conseguir este merengue es las velocidades de la batidora. En mi caso os pongo las mismas que puso Lola, que también lo hizo en la Kitchen Aid, en caso de no tenerla, si es una máquina similar, tendrá también las mismas velocidades, si no tiene tantas tendréis que ir adaptando. Os lo pongo tal como ella lo explica: Poner el agua y el azúcar el un cazo, mezclar y llevar a ebullición. Poner las claras en el bol de la amasadora con el globo de batir, cuando la temperatura del almíbar llegue a 110º, poner en marcha la batidora a velocidad 8. Cuando la temperatura llegue a 119º, apartar del fuego y verter en un chorrito fino sobre las claras con la máquina en velocidad 6. Cuando hayamos vertido todo el almíbar seguir batiendo a velocidad 4 hasta que el bol se enfríe, cuando ya casi esté, añadir uno poco de zumo de limón que hará que el merengue esté más blanco y brillante. Una vez frío podemos seguir batiendo a velocidad 2 hasta que lo vayamos a usar para que no se endurezca la superficie. A mi se me olvidó poner el zumo de limón, imaginaos el momento de nervios con el termómetro nuevo, los grados, las claras montándose....Pero al final lo conseguí. Tened en cuenta que tarda en enfriar, así que no tengáis prisa para elaborar el merengue, tened en cuenta que es muy importante para que el resultado de la tarta sea el satisfactorio. Una vez que esté montado metemos en la manga con una boquilla rizada.
El la parte superior de la tarta hacemos un círculo exterior con el merengue. Y dentro pondremos las yemas. Para hacerlas mezclaremos en crudo las dos yemas junto el azúcar moreno. Extendemos la mezcla sobre la superficie la tarta. Y quemamos todo con el soplete. Con la manga y el merengue decoramos todo el lateral de la tarta, intentando conseguir acabar con picos. Quemamos ligeramente el merengue con el soplete. Metemos un ratito en la nevera antes de servir.
Aquí os dejo las fotos del cumpleañero, junto con Hugo, que cumplió hace pocos días seis años y le hacía gracia que el abuelo cumpliera dos veces 6.
Feliz lunes.
Lidia.
33 comentarios
Está tu padre hecho un chaval!, pues mira que te quedó rica esta tarta, a Lola y su familia les encanta la yema tostada, ahora mismo le digo que entre a ver tu receta.
ResponderEliminarMuy interesante lo del punto de bola del merengue con el termómetro y la KA.
Un saludo.
La tarta seguro que hizo las delicias de tu padre y de toda la familia... Felicidades por la parte que te toca (por el cumpleaños de tu padre y por la increible tarta que hiciste)
ResponderEliminarInteresante explicación del merengue... yo en lugar de hacer el italiano, hago merengue suizo, al baño maría (el bol de las claras sobre un baño maría no muy fuerte) y el resultado también es bueno, pero probaré con tu técnica, para tener dos formas distintas... y ver como queda así.
ResponderEliminarPreciosa tarta, tu padre tiene que estar encantado.
La yema tostada es mi favorita y con merengue seguro que estaba de rechupete!Felicidades al cumpleañero, Bsss wapísima.
ResponderEliminarMi padre tambien era un clásico para los gustos sobre tartas y tambien intentaba hacerle siempre una de las que más le gustaban, la de galletas, si así de sencillo era.
ResponderEliminarFelicidades a ese padre tan guapetón y tan joven que tienes y al nietecito tambien por su cumple. Preciosa tarta y buenísima seguro. Besos
Que preciosidad de tarta! Te quedó fantástica! Y el corte tiene una pinta deliciosa!
ResponderEliminarBesos!
Tu padre tuvo que quedar encantado con esa pedazo de tarta tan rica =)
ResponderEliminarLo de la yema tostada me encanta, y quedó preciosa con el merengue.
Un besote!!
Vaya pinta Lidia! Si a tu padre no le convenció la tarta, no te preocupes y enviala para aquí no sea que se eche a perder, jajaja!!
ResponderEliminarBesos!
Es, junto con la de piononos, la tarta que más me gusta y te ha quedado espectacular. Me la llevo, y te aseguro que cae, y posiblemente también para mi padre. Un beso y muchas gracias por la receta.
ResponderEliminarEncantadísimo debió quedar tu padre con esa pedazo tarta que le hiciste. El mío es muy goloso y también se decanta más por lo tradicional ;). Besos
ResponderEliminarlaurilla fondant
Me encanta el merengue y tras tu explicación sin duda tengo que hacerme con un termómetro de cocina. La tarta tiene una pinta deliciosa!!
ResponderEliminarEsta es una de mis tartas favoritas y a ti te ha quedado de lujo, seguro que a tu padre le encantó (felicidades al cumpleañero y que sean muchos más celebrados con tartas hechas por ti)
ResponderEliminarUn besito desde Las Palmas y feliz semana.
Esta es una de mis tartas favoritas y a ti te ha quedado de lujo, seguro que a tu padre le encantó (felicidades al cumpleañero y que sean muchos más celebrados con tartas hechas por ti)
ResponderEliminarUn besito desde Las Palmas y feliz semana.
Hola Lidia! Lo primero felicidades para tu padre que sin duda ha disfrutado mucho junto a su nieto y esa fabulosa tarta, de yema tostada y merengue, creo que no puede haber otra mejor, es espectacular.
ResponderEliminarSaludos!
Muitos parabéns ao pai que sejam muitos mais aniversários cheios de paz e muita saúde.
ResponderEliminarO bolinho está lindo e tão perfeito, um interior fofo e a cobertura tão gulosa, que delicia.
Beijinhos
Hola Lidia,
ResponderEliminarllevo ya unos meses siguiendote y la verdad es que me encantan tus recetas. Yo soy una bloguera frustada, es decir, creé un blog pero no he publicado nada porque el trabajo, la casa y mis tres hijos no me dejan mucho tiempo. Pero bueno, yo pienso que ya llegará mi momento. La tarta que has hecho me parece espectacular, y me la guardo para el cumple de mi madre que es en marzo. Pero esta tarta lleva una de mis asignaturas pendientes: EL MERENGUE ITALIANO. Me puedes aclarar un poco la receta? porque creo que no la he entendido bien. Es decir se empiezan a montar las claras y luego añadimos el almibar? En otras recetas que había visto se calentaban las claras con el azucar y luego se montaban...pero no sé, intenté hacerlo y no salió.
Si me lo puedes aclarar me harías un gran favor. Muchas gracias.
Cupcake rincon, se pone en primer lugar a calentar el cazo con el almíbar, y es cuando alcance el almíbar los 110º cuando se comienzan a batir las claras en la amasadora. El almíbar sigue en el fuego, hasta llegar a 119º, y es entonces cuando se va añadiendo a las claras, siguiendo las velocidades, hasta que se enfríe totalmente. Espero haberme explicado. Un saludo.
ResponderEliminarLo primero felicitar al cumpleañero y luego a la cocinera que ha hecho una tarta fantástica y bonita.
ResponderEliminarbesos
Menuda tarta de cumpleaños. Te quedó espectacular con ese merengue. Yo no sé si hubiera tenido tanta paciencia para hacer esa tarta.....
ResponderEliminarBss
Un pastel soberbio Lidia!!! Para los amantes de merengue, como es mi caso...Irresistible!!
ResponderEliminarIdeal para celebrar una ocasión tan especial!!! Vaya papi más joven y guapetón!!!
Menuda tarta !!es que me parece fantastica, una delicia que estaria para no olvidar sus sabores....Bess
ResponderEliminarTe ha quedado muy bonita Lidia, seguro que a tu padre le encantó y eso es lo mejor.
ResponderEliminarBesos.
Preciosa te ha quedado. La presentación es estupenda y la pinta aún mejor! Seguro que al cumpleañero le encantó! Felicidades a los dos, al grande y al peque!
ResponderEliminarUn beso
Pues mis gustos se parecen más a los de tu padre, me encantan las tartas clásicas, así que para el siguiente evento pienso hacer esta tarta pero con un bizcocho de almendra bien calado. Me encanta Lidia!!
ResponderEliminarque maravilla de tarta!! se ve deliciosa, y que bien te quedó, que envidiaaaa jajaja.
ResponderEliminarFelicita al peque y al abuelo de mi parte!!
Te ha quedado estupenda y tu padre estaría tan feliz. Qué rica!! Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarLidia ya te comente lo mucho que me gustaba y lo bonita que te había quedado, esta genial. Lo del merengue ya lo apunte en su día para mi próxima tarta y el termómetro ya lo he encargado, jeee. Yo hice yema con la Thx y me quedo bastante buena, la verdad es que trabajas menos … que buena es la KA, cada día mas contenta con ella.
ResponderEliminarBueno nos vemos pronto y nos faltaran horas para hablar.
Bsss desde Almeria
Lidia ya te comente lo mucho que me gustaba y lo bonita que te había quedado, esta genial. Lo del merengue ya lo apunte en su día para mi próxima tarta y el termómetro ya lo he encargado, jeee. Yo hice yema con la Thx y me quedo bastante buena, la verdad es que trabajas menos … que buena es la KA, cada día mas contenta con ella.
ResponderEliminarBueno nos vemos pronto y nos faltaran horas para hablar.
Bsss desde Almeria
Felicitar a tu padre ante todo (qué cara de felicidad!!!!) y a la familia por estos momentos maravillosos, que tu has sabido endulzar como siempre con tu buen hacer gastronómico.
ResponderEliminarUn abrazo.
Menuda tarta espectacular nos encanta.
ResponderEliminarBesos cris y laura
Esa tarta ha de estar tremenda!!! Tendré que probarla de hacer porque merengue y crema tostada es una combinación...estupenda!
ResponderEliminarbesitos
Tamara.
elsecretoendulzado.blogspot.com.es
Lidia, no me gusta el merengue ni la yema tostada, pero aún así probaría esta tarta, porque se ve deliciosa. Te ha quedado de pastelería profesional. La foto de Hugo con su abuelo es para enmarcarla, espero que le hagas la tarta a tu madre muchísimos años, muchas felicidades de mi parte.
ResponderEliminarLidia, pues yo igual que tu padre jeje esta es mi tarta favoritaaa ainsss lo tiene todo... crema pastelera, yema, bizcocho y merengue!!! debió de estar espectacular. Ya tengo dos tartas pendientes tuyas ^_^ Besos!!
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