FOCACCIA CON MASA MADRE (SIN LEVADURA)

jueves, enero 21, 2021

Siguiendo con mis pruebas con masa madre (ahora que la tengo a pleno rendimiento) he preparado esta focaccia con masa madre, sin levadura. He seguido la receta de Bake Street, con algunas variaciones, y el resultado ha sido realmente buenísimo. La receta no lleva levadura, por lo que los tiempos de reposos son largos, de hecho la masa la hacemos el día antes, y hay que madrugar para poder hornearla a una buena hora. Pero en realidad tiene muy poco trabajo, sólo es cuestión de planificarse.

INGREDIENTES:

Para la masa:
130 gr. de masa madre, podéis usar la vuestra y si no la tenéis os dejo dos recetas en el blog, os dejo los enlaces a cada una de ellas, la de Dan Lepard y la de Eric Kaiser.
500 gr. de harina de fuerza
340 gr. de agua
10 gr. de sal
Un poco de sémola para espolvorear
Aceite de oliva virgen extra pintar
Para decorar:
Tomates cherry
Cebolla morada
Alcaparras
Queso mozzarella en bolitas
Un poco más de aceite para añadir a la masa antes de hornear
Orégano fresco (podéis ponerle albahaca)

PREPARACIÓN:

En un bol mezclamos bien la harina con el agua. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 40 minutos.

Pasado ese tiempo añadimos al bol de la amasadora y le añadimos a la masa la masa madre. Empezamos a amasar con el gancho de la amasadora (podéis hacerlo a mano) durante un par de minutos, después añadimos la sal y amasamos 1 minuto más. Paramos la máquina y tapamos la masa, y dejamos reposar 5 minutos. Después amasamos 3 minutos más, y dejamos reposar 5 minutos. Por último, amasamos durante 4 minutos más a velocidad un poco más alta.

En un táper amplio ponemos un poco de aceite y añadimos la masa. A los 40 minutos hacemos un pliegue en la masa (agarramos la masa por la parte más alejada y la plegamos hacia nosotros hasta un tercio de la misma, hacemos lo mismo en el sentido contrario, luego agarramos la masa por uno de los lados y de nuevo la llevamos hacia el centro, después hacemos lo mismo en el sentido contrario, le damos la vuelta, de forma que los bordes del sobre queden hacia abajo y quede recogida).

40 minutos después hacemos otro pliegue de la misma forma. Después dejamos reposar a temperatura ambiente durante 5 horas aproximadamente.

Pasado este tiempo llevamos la masa a la nevera, durante toda la noche.

Por la mañana temprano, sobre las siete de la mañana, sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar unas dos horas.

Pasado este tiempo sacamos la masa del táper y preformamos la masa sobre la encimera con un poco de harina (en el preformado no debemos tensar la masa, sólo como si hiciésemos un nuevo plegado sin desgasificar mucho). Tapamos y dejamos durante 20 minutos.

Después del preformado damos paso al formado. Ponemos papel vegetal sobre una bandeja de unos 35x25 cm., añadimos un poco de sémola y pasamos la masa a la bandeja, y con la ayuda de las yemas de los dedos vamos estirando desde el centro hasta que ocupe la masa casi la totalidad de la bandeja. Pintamos la masa con aceite y espolvoreamos un poco de sémola. Tapamos con un paño y dejamos reposar aproximadamente cuatro horas.

Precalentamos el horno a 230º 30 minutos antes de que pasen las cuatro horas. Y dentro introducimos un bol con agua caliente

Después procedemos a decorar la focaccia, para ello hacemos hendiduras por toda la superficie con los nudillos o las yemas de los dedos. Decoramos con bolitas de mozzarella cortadas en dos mitades, con rodajas de tomates cherry, con cebolla morada cortada en juliana y con un puñado de alcaparras. Rociamos un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y llevamos al horno.

Podéis ver el paso a paso de la decoración en este vídeo.

Horneamos los primeros diez minutos a 230º con el bol con agua. Pasado este tiempo sacamos el bol de agua y dejamos hornear a la misma temperatura 20 minutos más. Sacamos y decoramos con unas hojas de orégano o albahaca y dejamos templar sobre una rejilla. Es difícil evitar comerla caliente aún porque está realmente exquisita.