PANQUEMAO

miércoles, abril 17, 2019

El panquemao, panquemado o toña es un bollo tipo brioche que se prepara en todo el Levante español durante la época de Semana Santa. En el resto de España su fama se ha extendido y somos muchas las personas que los hemos introducido ya en nuestro recetario habitual de Semana Santa. He preparado la receta de Miriam, con algunas variaciones. Las diferencias con respecto a otros tipo des de brioche es que lleva aceite en lugar de mantequilla, y que va aromatizado también con un poco de anís dulce.

INGREDIENTES:

550 gr. de harina de fuerza
2 huevos L o 3 M
150 gr. de azúcar
80 ml. de aceite de oliva virgen extra (la variedad arbequina es ideal para realizar recetas de repostería)
15 gr. de levadura fresca o 5 gr. de levadura en polvo de panadería
110 gr. de leche entera
Ralladuras de limón y naranja
25 ml. de anís dulce
1 cucharadita de sal
1 huevo para pintar
Un poco de azúcar humedecido para coronar el bollo

PREPARACIÓN:

Es una masa que se maneja bien con las manos, pero, por comodidad, podéis usar un amasadora. Ponemos en un bol la harina, la sal, añadimos las ralladuras de limón, y después añadimos los huevos ligeramente batidos, vamos mezclando con un tenedor. Añadimos entonces, la leche junto con el azúcar y la levadura disuelta en la leche. Por último vertemos el aceite y el anís, y terminamos de integrar. Si amasamos a mano sacaremos del bol y empezaremos a trabajar sobre la encimera ligeramente aceitada, si amasamos con amasadora empezaremos a amasar con el gancho de la amasodora.

De cualquier forma el amasado se hace con paradas de reposo. Amasamos durante un par de minutos y dejamos reposar la masa durante unos diez minutos. Así lo haremos hasta que la masa sea elástica, es decir, lisa, que se vea uniforme y bien integrada y fácil de manejar. Depositamos la masa en un bol aceitado, tapamos con film transparente y dejamos hasta que doble su volumen la masa o si lo hacéis por la noche meteremos en el frigorífico de un día para otro.

Si hemos guardado la masa en la nevera la sacamos bien temprano, ya que tenemos que esperar una hora a que coja temperatura antes de darle forma. Si hemos dejado reposar a temperatura ambiente con dos horas será suficiente para que doble su volumen. Sacamos del bol y con los nudillos sacamos el aire de la masa. Y le vamos dando forma de bola, remetiendo la masa por debajo para que la masa quede bien estirada y prieta. Tapamos bien y dejamos de nuevo que doble su volumen. Con una hora y media será suficiente. Media hora antes vamos calentando bien el horno, a 190º.

Pintamos bien el bollo, hacemos una pequeña cruz con un cúter arriba y coronamos con un poco de azúcar humedecido. Introducimos en el horno y horneamos durante unos cuarenta minutos o un poco más y si vemos que en nuestro horno se dora mucho tapamos con papel de aluminio los últimos minutos del horneado, aunque ya sabéis que precisamente lo más característico de este bollo es su aspecto quemado por arriba. Sacamos del horno y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Ni que decir tiene que también podéis dividir la masa y hacer panquemaos más pequeños, en versión individual, que también quedan muy bonitos. Y ya sólo nos quedará disfrutar de estos deliciosos y aromáticos bollos.

Con ellos os dejo esperando que paséis unas feliz Semana Santa.