PANDORO

viernes, diciembre 20, 2019

20 de diciembre y ya huele a Navidad desde hace algunos días, el domingo, con el sorteo de la lotería, ya no habrá marcha atrás y estaremos inmersos en una Navidad más, y por ello lo que toca traer es otra propuesta navideña, como este pandoro, un dulce típico de la ciudad de Verona que, junto con el Panettone, se convierte en el dulce más típico de Italia.

He preparado la receta de las hermanas Simili, pero con menos horas de levado, quizás por la temperatura que tenemos por la costa granadina que pasa todos los días de los 18 grados. La primera vez que lo hice lo dejé levar doce horas y se desbordó un poco del molde en el levado, y en el horno al crecer casi que ocupaba todo, un verdadero monstruo que salió riquísimo pero no fotografiable. Así que en esta ocasión he ido controlando mucho las horas para evitarlo. Si os sirve de algo empecé a prepararlo sobre las ocho y media de la mañana y lo horneé a las once y media de la noche.

INGREDIENTES:

Para el prefermento:
15 gr. levadura fresca o 5 gr. de levadura seca de panadería
60 gr. de agua templada
50 gr. de harina de fuerza
15 gr. de azúcar
1 yema de huevo
Primera masa:
200 gr. de harina de fuerza
3 gr. de levadura fresca o 1 gr. de levadura seca
25 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de agua
1 huevo entero
Segunda masa:
200 gr. de harina de fuerza
100 gr. de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
140 gr. de mantequilla a temperatura ambiente para el hojaldrado
Para decorar:
Azúcar glass

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el prefermento, para ello mezclamos todos los ingredientes del mismo en un bol y tapamos con film transparente. Dejamos dos horas a temperatura ambiente.

Tras esas dos primeras horas (si empezáis a las ocho de la mañana ahora serán las diez), procedemos a preparar la primera masa, añadimos en el bol el preferemento y mezclamos con el azúcar, la levadura, el agua y el huevo. Mezclamos a velocidad mínima con una amasadora hasta que esté todo bien integrado. Después añadimos poco a poco la harina y amasados también a velocidad baja (en la Kitchen Aid en el 1). Amasamos durante cinco minutos, y después vamos añadiendo poco a poco la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente. Después de integrar amasamos también a velocidad baja durante unos quince minutos.

Dejamos levar la masa durante unas dos horas o hasta que doble su volumen (ésto dependerá de la temperatura de vuestra cocina).

Comenzamos después de este tiempo a preparar la segunda masa. Para ello mezclamos los huevos con el azúcar y la vainilla. Añadimos poco a poco la masa levada y amasamos a velocidad mínima hasta integrar. Añadimos los 200 gr. de harina y una vez integrados amasamos a velocidad mínima de nuevo 15 minutos. Sacamos la masa y la ponemos en un bol engrasado. Tapamos con film transparente y la dejamos alejada de corrientes de aire hasta que doble su volumen, en esta ocasión tardará sobre tres horas o poco más. Serán las tres y media de la tarde más o menos cuando haya levado. En ese momento introducimos la masa en la nevera unos 40 minutos antes de proceder con el hojaldrado.

Sacamos la masa y ponemos sobre la encimera aceitada, estiramos bien en forma de cuadrado, y en el centro ponemos la mantequilla (a temperatura ambiente) y vamos aplastando. Solapamos cada esquina de la masa hacia el centro hasta cerrar completamente la masa. Nos ayudamos de nuevo del rodillo para estirar la masa golpeando sobre ella para darle forma rectangular. Y después doblamos la masa en forma de tríptico (dividimos en tres partes imaginarias y primero doblamos la primera, la otra se queda debajo, y cerramos con la tercera (os voy a dejo el enlace al vídeo del Amasadero que me parece fenomenal para que veáis cómo se hace)

Volveremos a hacer el rectángulo y el tríptico dos veces más de la misma forma y si es necesario meteremos la masa 15 minutos en el frigorífico entre estirado y estirado (para evitar que se nos caliente la masa). Después de ésto hacemos una bola con la masa y ponemos dentro del molde engrasado (poniendo el lado bonito hacia abajo). Tapamos bien con film transparente y dejamos que la masa llegue hasta poco menos del límite del molde de Pandoro (mi molde es para un pandoro de un tamaño de 750 gr.).

Nos hemos podido ir más o menos a las cinco y media de la tarde después del hojaldrado. Así que ahora toca observar que la masa llegue al límite que os he dicho.

Si vemos que ha llegado la noche y la masa no sube como para hornear a horas decentes los que haremos será introducir en el frigorífico la masa y sacarla por la mañana hasta que coja temperatura y siga subiendo hasta el límite del molde que os he dicho. En caso de que tengáis a buena temperatura la masa subirá, como ocurrió en mi caso, llegando al límite a las once de la noche más o menos. Entonces precalentaremos el horno a 170º unos 20 minutos antes de hornear. Después introducimos en la bandeja más baja el pandoro durante 10 minutos, y tras ésto bajamos a 160º durante unos 35 o 40 minutos, introduciendo una brocheta para comprobar que esté hecho por dentro. Una vez hecho desmoldamos, yo lo hice inmediatamente, porque la primera vez lo hice pasado diez minutos y me costó desmoldar con facilidad. Dejamos sobre una rejilla que se enfríe totalmente.